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La restauration scolaire, comment ça marche ?

 

 

 

 

 

Un maximum de produits frais

Pour ce qui est de la composition des repas, on est fier à la Mairie de Melun de mettre l'accent sur le fait qu'ils sont tous préparés sur chaque site - ce qui est désormais plutôt rare dans les restaurants scolaires des autres communes - et avec un maximum de produits frais ! Les produits congelés n'excèdent pas 10% de la composition des menus. Il s'agit surtout des frites et de légumes, comme les choux-fleurs par exemple qui, en frais, occasionnent beaucoup de pertes. Autre fierté bien légitime : le souci de la diététique. La Municipalité a, en effet fait appel, à un prestataire de restauration privé, spécialiste en la matière. Une commission de menus se réunit chaque mois, en présence de l'assistant technique, d'une diététicienne, des 6 chefs cuisiniers et de leurs seconds. Lors de ces rencontres, on débat de tout ce qui est satisfaisant et... de ce qui peut encore être amélioré. Il peut aussi bien s'agir de la qualité des menus elle-même, des aspects logistiques, que de l'organisation de la livraison. C'est aussi l'occasion pour la commission d'examiner la grille des repas, laquelle doit bien sûr être conforme au cahier des charges. Il est notamment question de vérifier l'équilibre alimentaire des menus proposés, lesquels sont conçus avec l'aide de la diététicienne, et d'assurer la meilleure qualité gustative possible.

 

Une hygiène sous haute surveillance

Quant à l'hygiène, son respect est très strict : le personnel est vêtu de charlottes (ce petit bonnet qui couvre les cheveux), gants, blouses et sabots. Tout bijou est même proscrit ! Sans oublier les produits d'entretien qui sont soigneusement sélectionnés (normes HACCP). De plus, un plateau-repas "témoin" est conservé pour les contrôles qui sont pratiqués régulièrement... et par surprise, par les Services d'hygiène aux fins d'analyses. Chaque chef passe ses propres commandes qui sont centralisées. L'assistant technique effectue alors les achats, ce qui garantit la traçabilité et le contrôle de la qualité des produits. Les restaurants sont livrés régulièrement.

 

Une organisation bien "huilée"

Ensuite, c'est le travail quotidien, que nous décrit Mme LEVEQUE, "le chef du restaurant scolaire de l'école Pasteur ": le travail débute dès 7h30. Tandis qu'il est procédé à l'épluchage des légumes, le chef et son second mettent en route la cuisson de la viande ou du plat principal, puis élaborent le dessert. A 10h, c'est la préparation des entrées qui sont ensuite placées en frigo, et la mise en place des réfectoires. La mise en assiette du plat principal est effectuée à 11h, celui-ci est alors placé en chauffe-plat pour assurer qu'il sera bien chaud lorsque les enfants arriveront à 11h30. Certains restaurants assurent plusieurs services, comme à Pasteur ou à la Motte aux Cailles, le "petit dernier" ouvert l'an dernier à Melun Sud. Pour celui-ci, les petits sont servis à 11h30 et les plus grands à 12h30, ce pour éviter les nuisances d'un trop grand bruit. L'après-midi est consacré au nettoyage : deux agents pour la cuisine, deux pour la vaisselle et deux autres pour les réfectoires. Un dispositif bien huilé pour la plus grande satisfaction des petits consommateurs. Alors, Papa, Maman ne soyez pas inquiets et ne culpabilisez pas de mettre vos enfants au restaurant scolaire : ils sont, en général, très heureux d'y manger, avec les copains et les copines...

 

Pas de prépaiement

La première inscription et la constitution du dossier s'effectuent à la Direction de l'Education. Depuis 2 ans, pour éviter un déplacement spécifique en centre ville aux parents, le Maire a souhaité que les dossiers de renouvellement soient adressés au domicile des familles. Priorité est faite aux enfants dont les parents travaillent ou qui sont en recherche d'emplois. Et, à Melun pas de prépaiement. Dans chaque restaurant, un responsable administratif chargé de faire l'appel quotidiennement, fait le total en fin de mois. La facturation est assurée par la Régie et l'encaissement peut se faire soit en espèces, par chèque ou chèques emplois-services, et même, depuis l'an dernier, par carte bancaire.

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